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Tri sélectif : les mesures anti-déchets dans les restaurants

Tri sélectif des déchets de restauration

Depuis le 1er janvier 2016, de nouvelles dispositions permettent au restaurateurs de réduire et de valoriser leurs déchets en effectuant un tri sélectif.

L’obligation du tri sélectif, issue de la loi Grenelle 2 du 12 juillet 2010, est désormais obligatoire à partir de 10 tonnes (qui représente environ 240 repas par jour).

Restes d’assiettes, épluchures de légumes, aliments périmés etc., les biodéchets sont des déchets biodégradables d’origine végétale ou animale. Les restaurateurs sont tenus de mettre en place un tri à la source et une valorisation organique. Quant au recyclage, soit l’établissement dispose d’un composteur, soit il fait appel à un prestataire.

Des obligations spécifiques existent pour les huiles alimentaires.

Le non-respect de l’obligation de tri peut entraîner une peine de 75 000 € d’amende et 2 ans de prison.

Par ailleurs, fortement recommandé aux restaurateurs par l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, sans être obligatoire, le « doggy bag » permet aux clients de repartir avec les restes de leur repas. Les conseils de conservation sont préconisés, le restaurateur ne pourra être tenu pour responsable de la partie emportée du repas.

Comment organiser le tri sélectif de vos biodéchets ?

S’il existe bien quelques règles générales pour organiser le tri sélectif, qui relèvent d’ailleurs d’une simple logique de bon sens, chaque établissement devra trouver les solutions les mieux adaptées à ses particularités.

Dans la restauration, la production des biodéchets intervient sur deux temps particuliers :

  • Lors de la préparation des repas en cuisine. Le tri doit alors être réalisé par le personnel de cuisine en ajoutant un ou plusieurs contenants de tri au niveau des différents postes de préparation. Le stockage doit être limité à quelques heures et les contenants doivent être conformes aux règles HACCP.
  • En fin de repas, lorsque les tables sont débarrassées et que sont ramassés tous les restes. Le tri peut être organisé au niveau de la plonge. Les restes étant composés de denrées non consommés et de serviettes en papier, ils sont généralement biodégradables et ne nécessitent donc pas d’opération de tri supplémentaire. Attention cependant à certains emballages (sachets de moutarde ou de ketchup) ou encore des coquillages de fruits de mer.
    En restauration collective, il peut être réalisé par le client, au moment où il ramène son plateau.

Pour plus d’infos, nous vous invitons à consulter cette actu sur le site du gouvernement et le guide pratique de l’Ademe.

Découvrez aussi les documents spécifiques nécessaires aux métiers de bouche.